高雄前鎮漁港鴻德水產

冷凍鮮魚一般來說...不是可以永久存放的....就算是外表看起來沒有變化.但是放在家用冰箱的冷凍庫超過1個月時.魚的鮮味還是會不見的.這是因為魚的鮮甜味是靠魚的本身水份保留.而冰箱會把水分慢慢的抽乾.照成魚體水分喪失.當水分慢慢流失也就代表.魚的鮮度和甜度會慢慢的不見.

所以建議購買冷凍魚貨最好是估計1個月以內可以食用完畢的份量.

就算是有包冰和真空包裝也是一樣的.畢竟在低溫運送過程中.魚體的中心溫度也會慢慢的升高.也就是說冷凍魚原本的中心溫度有負30-40度.但是到買家手上時可能只剩下負18度不到.

目前的研究是魚體在負60度時.可以維持捕撈時的風味.但是在高於負18度時會緩慢的進行魚體的酵素變化.也就是魚體的熟成.這種現象油脂越豐厚的魚類會越明顯.例:鯖魚.鮪魚.鮭魚...等等.

以日本來說.當地壽司店習慣將鮪魚放在負-10度的冷凍室內.將於放置10-20天左右以達到魚肉的熟成.

熟成後的鮪魚肉當作壽司食用時會特別的增加多層次的口感和風味.

不過這種作法一定要在熟成後1-2天內食用完畢.不然會產生過多的胺基酸.這是對人體有害的.症狀清則肚子痛.重則上吐下瀉.不可不慎!!!